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Das unerkannte
Potenzial
von Pilzen.

Von der global geschätzten
Artenvielvalt sind erst ca. 10 %
entdeckt und erforscht.

Susanne Till ist emeritierte Professorin am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. Sie plädiert dafür, statt zu Fleisch vermehrt zu Speisepilzen zu greifen, da diese die Darmtätigkeit unterstützen.

Petra Pfann ist Diplomierte Ernährungsberaterin nach der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) und Mykomolekulare Fachberaterin. Sie fordert dazu auf, mehr Pilze zu essen um von der gesundheitsfördernden Wirkung zu profitieren.

Pilze sind vielseitig einsetzbar. Wie das aussehen kann, verraten auserwählte Expertinnen und Experten.

Weltweit existieren zwischen 1,5 und 5 Millionen Pilzarten. Eine Zahl, die – wenn wir an Kräuterseitling, Eierschwammerl & Co denken – kaum vorstellbar ist. Von der global geschätzten Artenvielfalt sind jedoch erst ca. zehn Prozent entdeckt und erforscht. Das Potenzial von Pilzen ist somit noch weitaus größer als bisher erfasst.


Expertinnen und Experten aus unterschiedlichen Wissensgebieten beschäftigen sich mit dem Thema Pilz: Ob als Antwort auf unsere zukünftige Ernährungsfrage, als gesundheitsförderndes Lebensmittel, bei dem natürlich der Genuss im Vordergrund steht, oder auch als nachhaltiger Rohstoff für Verpackung, Dämmmaterialien und dergleichen – Pilze sind vielseitig einsetzbar. Wie das aussehen kann, verraten ausgewählte Expertinnen und Experten:

Speisepilze für eine intakte Darmflora

Eine dieser Expertinnen ist Susanne Till. Als emeritierte Professorin am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien setzte sie sich nicht nur deshalb mit Pilzen auseinander, weil diese Grundbestandteile der biologischen Ausbildung sind, sondern auch, weil sie Vorsitzende der Codex-Unterkommission Pilze des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK) ist.

Susanne Till plädiert dafür, statt zu Fleisch vermehrt zu Speisepilzen zu greifen. Dass es davon eine große Auswahl gibt, zeigt die österreichische Pilzliste: Von den mehr als 4.500 einheimischen Pilzarten zählen 72 als Speisepilze. Warum also Pilz statt Fleisch? Einerseits, weil wir weitaus mehr Fleisch essen als von nationalen und internationalen Gesundheitsorganisationen empfohlen, andererseits, weil Pilze unsere Darmtätigkeit unterstützen. Neben Protein enthalten Speisepilze hauptsächlich pilztypische Kohlenhydrate sowie spezielle Ballaststoffe. Und genau diese regen die Darmtätigkeit an und sind auch „Futter“ für die „guten Darmbakterien“ (wie z. B. Lactobacillus- und Bifidobacterium-Arten).

Wie die Ballaststoffe der Pilze auf unsere Darmflora wirken, ist in den letzten Jahren gut untersucht worden: Die Chitin-Fibrillen, die in den Zellfäden der Zellwände stecken, können von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden. Sie gelangen in den Dickdarm und regen dort die Darmtätigkeit an. Im Chitin wiederum sind Beta-Glucane eingebettet, also miteinander vernetzte Glukose-Ketten. Diese Beta-Glucane sind das Futter für die „guten Darmbakterien“ und für eine intakte Darmflora unerlässlich. Dazu Susanne Till: „Deshalb ist es sehr wichtig, Pilze nur gekocht und gut zerkleinert zu verwenden, weil sie durch die festgefügten Fasern, das Chitin, schwer verdaulich sind.“

Speisepilze werden laut Susanne Till immer noch unterschätzt, obwohl aktuelle Daten für sie sprechen. Diese zeigen etwa, dass der Kräuterseitling verschiedene bioaktive Substanzen aufweist, die seinen Wert als Speisepilz noch weiter untermauern.

Pilze – die Antwort auf viele Gesundheitsfragen

Mit den positiven Auswirkungen von Pilzen beschäftigt sich auch Petra Pfann. Die Diplomierte Ernährungsberaterin nach der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) und Mykomolekulare Fachberaterin kam bereits während ihrer Ausbildung vor 13 Jahren nicht am Thema Pilz vorbei, denn: In der TCM spielen Speise- sowie Vitalpilze seit jeher eine große Rolle. Das ca. 4.000 Jahre alte Wissen verknüpft Petra Pfann mit aktuellen Erkenntnissen aus der Forschung. Die TCM konzentriert sich auf die Gesunderhaltung und Krankheitsprävention – und genau dazu leisten Speisepilze einen wichtigen Beitrag.

Pilze agieren wie eine Art Schwamm und saugen alles auf – nicht nur in der Natur, sondern auch im Körper. Sie wirken wie ein Tonikum, saugen also Schadstoffe auf, bevor sie diese über den Darm wieder ausscheiden. Unser Körper ist immer mehr negativen Umwelteinflüssen ausgesetzt, es macht somit Sinn, immer wieder Speise- oder Vitalpilze zu sich zu nehmen. Das Um und Auf dabei? Die Qualität der Pilze. Denn: Hat der Pilz eine schlechte Qualität, weil er bereits durch den Boden mit Schadstoffen oder radioaktiver Strahlung belastet ist, dann führen wir diese Stoffe dem Körper zu.

Ein kontraproduktiver Akt. Die Lösung? Pilze aus einer schadstofffreien – noch besser: biologischen – Zucht beziehen. Ohne Kompromiss, dem Körper zuliebe. Denn nur so kann der Körper, allen voran Leber, Nieren und Darm, davon profitieren.

Pilze wirken noch dazu antibiotisch und antiviral, daher sind sie für den Darm, auch besonders nach Einnahme eines Antibiotikums, besonders wertvoll. Petra Pfann fordert Menschen dazu auf, Pilze immer wieder in ihren Speisealltag einzubauen, um von der gesundheitsfördernden Wirkung zu profitieren: „Pilze sind die Antwort auf so viele Gesundheitsfragen und auf so viele ‚zu-viel‘-Probleme. Sie gleichen so vieles einfach aus – sei es durch ihre blutdrucksenkende oder auch cholesterinsenkende Wirkung. Ich möchte deshalb an alle appellieren, sich mehr zu trauen und auszuprobieren. Wer sagt, Pilze schmecken nicht, hat sich nicht durch die Vielfalt hindurchgekostet.“

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