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Der sichere
Weg
zum Pilz.

Der sichere
Weg
zum Pilz.

Manchen Pilzen kann man
beim Wachsen fast zusehen.
Je nach Art wachsen sie
einige Zentimeter pro Tag.

Pilze sind ein spannendes, aber heikles Thema

Wer gerne rund ums Jahr Pilze essen und fernab von Klassikern Abwechslung haben möchte, der ist am besten damit beraten, sich eine eigene kleine Pilzzucht zuzulegen.


Gut zugängliches Wissen auch für Hobbyzüchter

„Pilze sind eigentlich ein optimales Feld für Techniker“, so der Pilzzüchter und IT-Experte Christoph Jäger, der in den letzten zehn Jahren zum Pilzprofi mutiert ist. Die Aufgabe, die normalerweise die Natur mit all ihren Gegebenheiten übernimmt, erfüllt in diesem Fall der gebürtige Steirer. Bereits in jungen Jahren, als er für das Gasthaus seiner Urgroßeltern zum Pilzesammeln geschickt wurde, fand er diese spannend und vor allem köstlich.

Jäger begann seine Karriere ursprünglich in der Welt der IT, bald holte ihn jedoch die Sehnsucht nach einem Ausgleich in der Natur ein. Schlussendlich kam der leidenschaftliche Züchter auf den Pilz: Als Obmann des Pilzzucht Verbands Österreich sammelt er seit gut zehn Jahren Wissen zum Thema Pilze, denn: „Wenn man sich erst einmal damit beschäftigt, wird man süchtig“, so Jäger. Wird es ihm mit einem Pilz zu langweilig, wendet sich der Profi einem neuen Pilz zu und schon gibt es wieder unzählige Möglichkeiten, wie man zur perfekt angelegten Zucht kommt. Interessiert man sich für das Thema Pilzzucht, empfängt einen Christoph Jäger mit offenen Armen und teilt bereitwillig sein umfangreiches Wissen über Sorten, Zucht und optimale Klimabedingungen.

Vor rund 15 Jahren war das Wissen um Pilzzucht in der Gesellschaft noch gering: Es gab kaum Informationen und nur wenige Anlaufstellen, wo sich interessierte Personen Basisinfos besorgen konnten. Auch eine eigene Kammer existierte nicht, dabei hatten Pilze schon damals ein großes Potenzial. Heutzutage ist das Mysterium um eine gut angelegte Pilzzucht nur mehr halb so groß, das Wissen deutlich ausgereifter. Der Pilzzucht Verband Österreich hat zu dem Wissensstand von heute viel beigetragen. COVID-19 und die damit einhergehende Entschleunigung haben das Faible für die kontrollierte Zucht der Fruchtkörper auch im Hobbybereich stark wachsen lassen. Laut Jäger spiegelt das vermehrte Interesse auch den Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung wider, denn eines steht fest: Pilze dienen als optimale Eiweißquelle und sind somit ein Lebensmittel der Zukunft.

Wie alles beginnt: von der Petrischale zum Fruchtkörper

Das Feld der Pilzzucht ist riesig – eine Tatsache, die Hobbyzüchter oft ignorieren. Bis es zur eigentlichen Pilzernte kommt, sind jedoch viele Schritte notwendig.

Möchte man den vollständigen Züchtungsprozess durchlaufen, nimmt man sich viel vor: Ein winziges Stück Pilz muss zuerst auf den Nährboden einer Petrischale gesetzt werden, das Stück Pilz klont sich im besten Falle in einem Brüter und besiedelt die gesamte Petrischale. Die Reinkultur wird dann auf ein Substrat, meist Getreide oder Hirse, zum Wachsen aufgebracht. Hat dieser Schritt geklappt, wird eine Körnerbrut – eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten – mit der Reinkultur besiedelt. Mit der Körnerbrut wird anschließend das Substrat, auf dem der Pilz tatsächlich wächst, geimpft. Je nach Pilzart greift man auf eine andere Basis zurück, meist wird mit verschiedenen Laubhölzern gearbeitet. All diese Schritte werden mit höchster Sorgfalt und unter reinsten Bedingungen – vergleichbar mit einem Operationssaal – durchgeführt. Damit die Fruchtkörper sprießen, benötigen sie auch ein perfektes Klima – eine Aufgabe, die zu Beginn bereits eine große Herausforderung sein kann.

Anleitung zur Pilzzucht

Empfehlungen für die DIY-Pilzzucht

Christoph Jäger empfiehlt ob der Komplexität des Themas für das Eintauchen in die Welt der Pilzzucht eine Fertigkultur. Diese kommt in Form eines Substratblocks daher, der zuhause kühl und feucht gelagert werden muss, damit die Fruchtkörper sprießen. Um das Mikroklima im Wald nachzuahmen, wird der Substratblock am besten im Keller, Stiegenhaus, in der Garage oder der Dusche gelagert. Die häufigsten Fehler begehen Hobby-Züchter bei der Auswahl der richtigen Klimabedingungen. Sobald man sich für einen bestimmten Pilz entschieden hat, sollte die Frage immer lauten: Was braucht der Pilz? Genauer gesagt, was isst der Pilz und wo lebt er gerne? Fast jeder Pilz benötigt wieder andere Klimabedingungen und ein eigenes Substrat. Daher ist es eben gerade zu Beginn ratsam, fertige Substratblöcke anzuschaffen, um diese schwierige Hürde zu umgehen.

Pilze sprießen aber nicht nur aus Substratblöcken, sondern auch aus Holzstämmen, Strohballen oder aus dem Kompost. Damit die Zucht im Freien gelingt, sollten dem Laien allerdings erst einmal eigene Indoor-Züchtungen gelungen sein. Das Experimentieren unter wechselhaften Klimabedingungen kann herausfordernd sein – selbst für Pilzexperten. Profis setzen daher auf ein kontrolliertes Klima, um die Zucht und ihren Ertrag kontrollieren zu können.

Zwei, die diese Herausforderung zu ihrem Beruf gemacht haben, sind Hermann und Thomas Neuburger, die für ihre vegetarische Linie HERMANN den Kräuterseitling im großen Stil in Ulrichsberg züchten.

Bio-Pilzzucht als Wirtschaftsfaktor: das Pilotprodukt HERMANN

Auf der Suche nach einer Alternative zu Fleisch stießen die Neuburgers nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit vor einigen Jahren auf den Kräuterseitling – und standen damit in Sachen Zucht – ähnlich wie Christoph Jäger zu Beginn – vor einem großen Fragezeichen. Fragen wie „Woher beziehe ich meine Kräuterseitlinge?“ und „Welche Klimabedingungen muss ich schaffen, damit der Pilz optimal wachsen kann?“ standen bei Thomas und Hermann Neuburger auf dem Tagesplan. Trotz anfänglicher Hürden blieb man bei dem Entschluss: Der Kräuterseitling sollte der Hauptrohstoff ihrer Produkte werden. Schnell fand man Anschluss im Reich der Pilze, denn die Anzahl der professionellen Pilzzüchter in Europa ist überschaubar – man kennt sich in dieser Branche.

Bei HERMANN wurden lange Zeit die fertigen Substratblöcke aus der Schweiz zugekauft, mittlerweile sind die beiden Ulrichsberger selbst zu Pilzzuchtprofis geworden. Anfang 2020 stellte man bei HERMANN auf die Herstellung von eigenem Substrat um, gearbeitet wird generell so autark wie möglich. Im Vertical Farming, mit bis zu 12 Lagen übereinander, wachsen unter streng kontrollierten Klimabedingungen die Kräuterseitlinge, die anschließend per Hand geerntet und zu HERMANN Produkten weiterverarbeitet werden.

Pilze als Lebensmittel der Zukunft

In einem Punkt sind sich die drei Pilzexperten Irmgard Greilhuber, Christoph Jäger und Hermann Neuburger auf jeden Fall einig: Pilze sind eines DER Lebensmittel der Zukunft. Der Trend zur veganen und vegetarischen Ernährung hat das Interesse an und den Umsatz von Pilzen stark wachsen lassen. Selbst Flexitarier, die hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten, greifen gerne zum schmackhaften Pilz.

Pilze sind eine perfekte Eiweißquelle, sie liefern Ballaststoffe und essenzielle Aminosäuren. Sie enthalten kaum Fett, dafür aber je nach Sorte wichtige Fettsäuren. Im Vergleich zu Fleisch ist der CO2-Verbrauch in Produktion und Verarbeitung deutlich geringer.

Pilze werden zukünftig im Bereich der Ernährung eine noch weitaus größere Rolle einnehmen, als sie es bisher tun. Bis dahin wachsen bei HERMANN täglich die Kräuterseitlinge, in der Wissenschaft wird es weitere Artenverschiebungen geben und auch in der professionellen Pilzzucht nähert man sich langsamen Schrittes weiteres Wissen an. Ein Tipp von Christoph Jäger: „Setzen Sie sich mit Pilzen auseinander und kosten Sie neue Sorten. Sie werden sehen: Bald schon wird der Pilz der Mittelpunkt Ihres Gerichtes sein.“