Magazin

HERMANN
grillt.

Wer am Grill Abwechslung
haben möchte, der greift zu
HERMANN und verbessert
nebenbei seine CO2-Bilanz,
denn HERMANN wird schon
immer CO2-neutral hergestellt.

Johann Reisinger

Seine Liebe und sein Wissen zur Natur haben Johann Reisinger zu einem hochdekorierten Koch Österreichs werden lassen.

Rostbratwuerstchen mit gegrilltem Gemüsesalat mit Bulgur

Die Kunst des vegetarischen Grillens mit saisonalen Bio-Produkten & HERMANN.

Nach meteorologischer Zeitrechnung schreiben wir seit 20. Juni Sommer. Die Sonne hat wieder Saison, wir genießen die Zeit im Freien, freuen uns hier und dort über kühlendes Nass und nicht nur unsere Lebenslust sprießt in dieser warmen Jahreszeit, sondern auch jede Menge herrliches Gemüse, das sich wunderbar am Grill zubereiten lässt.


Gegrillt wird, was im Garten wächst

„Ich grille alles, jedes Gemüse ist am Grill sehr spannend“, sagt Johann Reisinger. Auf einem steirischen Bauernhof aufgewachsen hatte Reisinger immer die Möglichkeit, in der Natur zu sein. Bereits in jungen Jahren wurde sein Interesse für Kräuter und Pflanzen geweckt, sein Bezug zur Natur ist seit jeher ein besonderer. Seine Liebe und sein Wissen zur Natur haben ihn zu einem hochdekorierten Koch Österreichs werden lassen. Er ist auch Mitbegründer der Schönbrunner Seminare zur Erhaltung traditioneller Gemüsesorten.

Der Spitzenkoch bereitet Lebensmittel nach dem Motto „Weniger ist mehr“ zu, auch für HERMANN hat er bereits  Rezepte entwickelt. Seine Küche ist radikal und natürlich, es geht ihm um die Wahrnehmung der Lebensmittel, um deren authentischen Geschmack und Inhaltsstoffe. Ein Lebensmittel soll möglichst unverfälscht auf den Teller kommen. Der Eigengeschmack soll verstärkt werden und Vitamine sollen erhalten bleiben. Die Frage, welches sein liebstes Gemüse ist, beantwortet Johann Reisinger rasch: „Ich habe kein Lieblingsgemüse, ich liebe jedes einzelne, so wie es ist. Jede Sorte hat so viele verschiedene geschmackliche Sequenzen und ist für sich allein perfekt und vollkommen.“ Außerdem steht je nach Saison – und das ist ein sehr wichtiger Faktor, der in jeder Küche eine große Rolle spielen sollte – ein anderes Gemüse im Vordergrund. Aktuell darf man sich an Tomaten und Erdäpfeln, den Heurigen, erfreuen. Zwei gemüsige Sommerboten, die sich ebenso gut am Grill machen.

Damit das Gemüse am Grill gut schmeckt, kommt es natürlich auf die richtige Zubereitung an. Tomaten werden gewaschen, halbiert und mit der Schnittfläche für 10 bis maximal 20 Sekunden auf den heißen Rost gelegt. Anschließend umdrehen und für ein paar weitere Sekunden die Hautseite grillen. Die angegrillten Tomaten leicht überkühlen lassen, mit einigen Tropfen Apfelessigbalsam verfeinern, ein paar Nüsse und Kräuter dazu – fertig ist ein einfaches, aber geschmacklich herrliches Gericht. Ebenso funktioniert Salat am Grill, am besten aus dem eigenen Anbau oder vom Bio-Bauern seines Vertrauens. Reisinger reißt dazu den Salat samt seiner Wurzel aus der Erde und wäscht ihn. Die Verwendung der Wurzel, die für gewöhnlich in der Erde bleibt, ist bei der Herangehensweise des  Kochs eine entscheidende. Es geht um die komplette Verwertung der Pflanze.

Die äußeren Umblätter des Salatkopfes werden vorsichtig entfernt. Die Pflanze wird gut gewaschen und anschließend entlang der Wurzel über den Strunk halbiert, die Hälften teilt man nochmal. Die Schnittflächen der Salat-Viertel legt man wiederum 20 bis 30 Sekunden auf den Rost des Grills. Das Aroma, das sich beim Angrillen entfaltet, wird mit einer guten Marinade oder einem Dressing aus kaltgepresstem Olivenöl und frisch gepresstem Zitronensaft verstärkt. Einfach großzügig beträufeln und den gegrillten Salat genießen. Wer möchte, kann nebenbei am Grill in einer Pfanne Faschiertes knusprig braten und über den marinierten Salat geben. Für fleischfreie Tage eignet sich hierzu HERMANN Faschiertes – ein vegetarisches Gericht, das schnell zubereitet ist.

Selbst Gurken lassen sich sehr gut grillen, wichtig ist jedoch, dass dafür kleinere Gurken verwendet werden, bei denen noch keine starke Kernbildung stattgefunden hat. Auch die Gurken werden nach dem Waschen längs halbiert, kurz auf dem Grill lauwarm angebraten und zur Vollendung im Nachhinein mit Fleur de Sel verfeinert – schon entfaltet sich der Eigengeschmack in seiner vollen Pracht.

Johann Reisinger macht deutlich, dass selbst am Grill seine bekannten „Leaf to Root“-Rezepte funktionieren. Bei der Verwendung der ganzen Frucht sei die richtige Handhabung das Wesentliche. Persönlich greift er beim Grillen am liebsten zu Buchen-, Apfel- und Eschenholz, wobei er nur über dem Rost mit dem Glutbeet der genannten Holzsorten arbeitet.