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Johann
kocht für
Hermann

"Für die besten Gerichte, für Kreationen, die man sein Leben lang nicht mehr vergisst, braucht man nicht mehr als 3 Komponenten"

Johann Reisinger wurde in seinem Gemüsegarten von Sylvan Müller fotografiert. Die Fotos stammen aus dem wunderbaren Buch „Leaf to Root“.

ISBN 978-3-03800-904-7

JOHANN
REISINGER,
VIELFACH
AUSGEZEICHNETER
SPITZENKOCH

„Reduzieren, reduzieren, reduzieren!“ Das ist das wichtigste Kochprinzip des Spitzenkochs Johann Reisinger. „Für die besten Gerichte, für Kreationen, die man sein Leben lang nicht mehr vergisst, braucht man nicht mehr als 3 Komponenten. Wenn sich auf einem Teller 11 und mehr bunte und lustig anzusehende Ingredienzen tummeln, dann verwirren die nur den Gaumen.“


Johann Reisinger ist ein radikaler Koch. Radikal natürlich. Für ihn ist das allerdings kein Trend, sondern Philosophie und für uns wiederum der Grund, warum wir von Hermann so gerne mit ihm Rezepte entwickeln. Seine Rezepte sind einfach, rasch zuzubereiten und von einer unvergleichlichen Geschmackssicherheit.

Aufgewachsen ist Johann Reisinger auf einem steirischen Bauernhof. Er kennt alle Schätze des Gartens von Kindesbeinen an und war schon immer von den Aromen, die die Natur zu bieten hat, verzaubert. Die Wurzeln seiner ganzheitlichen und regionalen Koch-Philosophie reichen zurück bis in seine Kindheit: „Meine Oma hat alles verkocht und mit wenigen Zutaten Großartiges zubereitet.“ So wurde er zu einem vielfach ausgezeichneten Haubenkoch, zu einem leidenschaftlichen Botschafter einer unverfälschten „Leaf to Root“-Küche und lernt unermüdlich jeden Tag von der Natur.

Johann Reisinger ist prägender Kopf der New-Green-Cooking-Bewegung in Österreich, wobei sein Wissen auch international sehr gefragt ist. An der Slow Food Universität Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, einer privaten Universität für gastronomische Wissenschaften, wurde er als erster Koch aus einem deutschsprachigen Land aufgenommen. Seine Schönbrunner Seminare in Wien, wo beispielsweise 150 Varietäten eines Gemüses gekocht werden, sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und werden auch von Spitzenköchen gerne besucht. Hier erfährt man beispielsweise, wie sich die Karotte von „Kopf bis Fuß“ zubereiten lässt, und unzählige andere kleine Kunststücke: Das Kraut mariniert mit Öl und Apfelbalsam, die Stängel gepresst und mit Joghurt vermischt, die Pressrückstände getrocknet und zu Grissini verarbeitet und dazu die geschmorte Karotte – das Geschmackserlebnis ist umwerfend.

Neben der möglichst vollständigen Verwertung von Gemüse geht es Johann Reisinger vor allem auch um eine behutsame Annäherung. Wo ist das Gemüse gewachsen? Wann wurde es geerntet? Was für eine Sorte ist es? Daher lautet auch sein Rat an alle, die gerne kochen wollen: „Werden Sie zuerst einmal Gärtner.“ Denn man muss verstehen, woher das Gemüse kommt und wie es wächst. Auch deshalb besitzt er selbst ein Stück Land im heimatlichen Auersbach in der Südoststeiermark, wo unzählige kulinarische Schätze wie Franzosenkraut, Giersch, Knollenziest, Baumspinat, Gemüsemalve, Amarant und einiges mehr gedeihen – Pflanzen, die in anderen Gärten als Unkraut ausgerissen werden. Heute gibt es übrigens schon überall Gemeinschaftsgärten, wo sich jeder jederzeit erproben kann, oder man begleitet einfach einmal den Gemüsebauer aufs Feld. Allerdings lagern sich oft Rückstände aus Düngung und Pflanzenschutz in Blättern oder Wurzeln ein, deshalb sollte man seinen Gemüsebauer gut kennen.

Johann Reisingers Gerichte sind aber nicht nur ein Geschmackerlebnis, sie sind pure Lebensfreude. Man steht vital und energiegeladen vom Tisch auf, was wir von Hermann jedes Mal erleben, wenn der Spitzenkoch uns neue Rezepte vorstellt. In der Regel sind es acht bis zehn Rezeptideen, die wir in einem Durchgang verkosten dürfen – keine Kleinigkeit und dennoch nicht anstrengend, sondern vor allem ein Genuss mit vielen Überraschungen für unsere Geschmackssinne.

Natürlich sind Johann Reisingers Rezepte für Hermann ebenfalls nach dem 3-Komponenten-Prinzip kreiert. Hier kommt nur zusammen, was zusammen gehört: Ursprüngliche und unverfälschte Elemente werden auf natürliche Weise zubereitet. Das Hermann Rezept „Käsebratwurst mit Rüben und Preiselbeerkompott“ zum Beispiel: Die Rüben sind die angenehme Begleitung zum Grundprodukt der gehaltvollen Käsebratwurst, das frische Preiselbeerkompott ist die frische Verbindung. Oder die „Hermann Rostbratwürstchen mit Spitzkraut und Kürbiskernpesto“. Auch dieses besteht aus 3 Elementen und ist eine Geschmacksverbindung, die einen einmaligen Eindruck hinterlässt. Aber Achtung! Wichtig für das Gelingen sind die richtigen Garzeiten.

Ernährung auf pflanzlicher Basis wird in Zukunft sicherlich immer wichtiger werden. Sehr unterstützend sind hier zahlreiche Medienberichte, die die gesundheitsfördernden Bestandteile von pflanzlichen Lebensmitteln thematisieren. Dabei muss man auf Fleisch keineswegs völlig verzichten, aber mit Hermann hat man jetzt erstmals eine tatsächliche Alternative – und von Johann Reisinger die richtigen Rezepte.

 

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen der geschmackvollen Hermann Rezepte von Johann Reisinger: