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Der
Fermentations-
prozess.

Der
Fermentations-
prozess.

Fermentiertes Gemüse ist ein sogenanntes Slow Food – es braucht Zeit zum Reifen, ist aber praktisch im Haushalt, weil es schnell verwendet werden kann.

Ingrid Palmetshofer ist lakto-fermentationsexpertin und hat bereits so ziemlich jedes Gemüse zum fermentieren gebracht.

Die Haltbarmachung durch Milchsäure-
bakterien.

Für alle Mutigen und Probierfreudigen gibt es auch noch weitere Methoden, um frisches Obst und Gemüse haltbar zu machen. Laut Gerhard Zoubek erlebt das saure Einlegen gerade wieder eine Renaissance. Aber auch der Prozess der Fermentation, also die Haltbarmachung durch Milchsäurebakterien, findet immer mehr Aufmerksamkeit.


Wer sich fragt, was eigentlich ein fermentiertes Lebensmittel ist, dem seien hier zwei Beispiele genannt: Sauerkraut und Sauerteig. Abgesehen von diesen beiden Lebensmitteln lassen sich sehr viele Gemüsesorten auf diese Art und Weise haltbar machen.

Ingrid Palmetshofer ist Lakto-Fermentations-Expertin und hat bereits so ziemlich jedes Gemüse zum Fermentieren gebracht. Fälschlicherweise wird der Fermentationsprozess oft in den Herbst gedacht, Tatsache ist aber: Fermentieren lässt sich’s rund ums Jahr. Es eignet sich aber besonders gut, um die Gemüse-Ernte über den Winter zu bringen. Wer also im Herbst damit starten möchte, kann diese ruhigere Jahreszeit gut für die ersten Experimente nutzen. Im Herbst eignet sich laut Palmetshofer klassisches Lagergemüse perfekt für die Fermentation. Wurzelgemüse, Rote Rüben, Herbstrüben, verschiedene Krautsorten und Zwiebeln warten nur darauf, in geeigneten Gärgefäßen ihre Milchsäurebakterien zu vermehren.

Genauso können aber im Frühjahr Bärlauchknospen, die ersten Radieschen oder Spargel, im Sommer Tomaten und Zucchini und im Winter Schwarzer Rettich und Kren fermentiert werden. Alle Gemüsesorten, die wir auch roh verzehren, können milchsauer vergoren werden. Von Grünkohl – eine beliebte Gemüsesorte, die ab Oktober zur Ernte bereitsteht – rät die Expertin allerdings ab. Der Grünkohl entwickelt während der Haltbarmachung durch Fermentation sehr intensive Gerüche, die nicht nur angenehm sind.

Wie funktioniert der Fermentations-Prozess?

Um saisonales Gemüse zu fermentieren, benötigt man nicht viel. Im Grunde werden für die Fermentation lediglich Rahmenbedingungen geschaffen, damit sich die gewünschten Mikroben (Milchsäurebakterien) möglichst rasch und gut vermehren. Unerwünschte Mikroben, wie z. B. Schimmel oder Hefen, werden wiederum bei richtiger Handhabung gehemmt. Für den Vorgang wird benötigt:

  • saisonales Gemüse
  • Salzlake (Gemisch aus Wasser und Salz)
  • ein Gefäß (Gärtopf, Bügelgläser mit Keramikgewichten oder auch Rex- und Weckgläser)
  • Zeit

Für die Salzlake wird Salz in kaltem Wasser verrührt, bis es vollständig gelöst ist – dabei wird ein Salzgehalt von 1,5 % bis 5 % empfohlen. Als ungefährer Richtwert für Lagerung bei Zimmertemperatur gilt: 2 % bei festen Gemüsesorten, 3,5 % bei wasserreichen, weicheren Gemüsesorten. Das Gemüse wird z. B. in kleine Sticks geschnitten, in das Gefäß gelegt und mit der Salzlake übergossen. Wichtig dabei: Die Salzlake muss das Gemüse vollständig bedecken, nur so können sich die Milchsäurebakterien gut vermehren. Ist zu viel Sauerstoff im Glas oder das Gemüse nicht völlig bedeckt, kann rasch Schimmelpilz entstehen. Was passiert nun in dem Gefäß? Die Milchsäurebakterien – diese haften bereits dem Gemüse an – beginnen sich zu vermehren und produzieren Milchsäure. Bei diesem Prozess wird das Gemüse haltbar. In der ersten Woche entsteht Kohlendioxid als Nebenprodukt, was zu einem Überdruck im Gefäß führt, daher muss das entstehende Gas entweichen können. Wer über kein Gefäß mit Einwegventil verfügt, das den Überdruck reguliert, kann den Deckel auch mit einem Gewicht beschweren, um diese Funktion nachzuahmen. Grundsätzlich gilt: Je länger das Gefäß steht und je länger die Fermentation andauert, desto saurer wird das Gemüse.

Fermentation ist in. Wie kommt’s?

Palmetshofer, die mit ihrem Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren“ Interessierte bei dem Prozess begleitet, erklärt, warum Fermentation plötzlich in aller Munde ist. „Es gibt mehrere Gründe: kulinarische, gesundheitliche, ökologische und saisonale. Aber auch das Auseinandersetzen mit dem Gemüse durch einen sehr entschleunigten Prozess spricht die Menschen an. Fermentiertes Gemüse ist ein sogenanntes Slow Food – es braucht Zeit zum Reifen, ist aber praktisch im Haushalt, weil es schnell verwendet werden kann.“ Die kulinarischen Gründe werden der Gastronomie zugeschrieben, waren doch Spitzenköche Vorreiter bei der Suche nach authentischem Geschmack und begannen sich daher vor einigen Jahren für das Fermentieren zu interessieren. Denn dieser Prozess verändert nicht nur die Konsistenz des Ausgangsproduktes, sondern bringt zudem auch interessante und überraschende Aromen hervor.

In Österreich hatte hier vor allem Heinz Reitbauer, Haubenkoch im Steirereck, die Nase vorne. Fermentiertes ist außerdem sehr gesund. Vor allem der Darm – unser zentrales Organ, wenn es um unsere allgemeine Gesundheit geht – freut sich über Fermentiertes. Übrigens, in der japanischen und koreanischen Esskultur ist Fermentiertes fix im Speiseplan verankert, hier hat das Bewusstsein um die Wirkung von Fermentiertem auf den Darm lange Tradition. Der Prozess an sich ist noch dazu mit geringem Energieaufwand verbunden und daher aus ökologischen Gründen sehr wertvoll. Wer saisonales Gemüse, wie z. B. Spargel, auch im Winter essen möchte, der kann mit Fermentation die saure Variante auch im Herbst und Winter genießen.

Ein genussvoller Vergleich

Um dem Geschmack auf die Spur zu kommen, verkostet man Gemüse am besten in verschiedenen Zubereitungsarten. Beispielsweise eine Karotte, in gedünsteter, gebratener und fermentierten Version angerichtet, zeigt deutlich die unterschiedlichen Geschmacksbilder und welcher Prozess was bewirkt. Dabei stellt sich bei der fermentierten Variante oft die Frage: Wie sauer schmeckt mir? Wer schnell etwas zu sauer findet, der sollte sein Gemüse nur kurz – 2 oder 3 Wochen sind vollkommen ausreichend – in der Salzlake stehen lassen.

Wer seine Darmgesundheit stärken will, integriert milchsauer Fermentiertes regelmäßig in den Speiseplan. Eine tägliche Menge von 1-2 Esslöffeln reicht schon aus, um dem Körper eine große Anzahl von Milchsäurebakterien zuzuführen und so unsere Abwehrkräfte und unser natürliches Immunsystem zu stärken. Von Histaminintoleranz Betroffene müssen allerdings aufpassen, da Fermentiertes in der Regel histaminreich ist.