Magazin

Susanne Till.
Der Kräuterseitling,
ein Superfood.

Der Kräuterseitling
lässt sich
leicht züchten.

Der Kräuterseitling
ist gut für
die Verdauung.

Dr. Susanne Till lehrt am Department für Ernährungs-
wissenschaften der Universität Wien.

Der Kräuterseitling ist bei uns noch wenig bekannt. Dabei könnte man ihn sogar als bisher verkanntes Superfood bezeichnen. Mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen darf er ruhig öfter auf unserem Speiseplan stehen. Gerade für Menschen, die ab und an auf Fleisch verzichten wollen, ist der Kräuterseitling laut der Biologin Susanne Till die ideale Alternative. Er ist bissfest, hat einen geringen Pilzgeschmack und enthält Vitamine, die sonst fast ausschließlich in Fleisch enthalten sind. Das macht ihn auch zur idealen Basis für die Hermann Fleischlos-Produkte. Susanne Till erklärt, was ihn sonst noch auszeichnet.


Woher hat der Kräuterseitling seinen Namen? Woran erkennt man ihn?

Anders als die meisten Speisepilze wie Trüffel oder Steinpilz, die auf Baumwurzeln wachsen, wächst der Kräuterseitling am Fuße von Kräutern. In freier Wildbahn ist er jedoch extrem selten. Er ist eng mit dem Austernpilz verwandt. Man erkennt ihn an seinem typisch geformten Fruchtkörper mit muschel- oder halbkreisförmigen Hut.

Was unterscheidet den Kräuterseitling
von anderen Pilzen?

Der Kräuterseitling oder Pleurotus eryngii, auch „Königsausternpilz“ genannt, lässt sich leicht züchten. Einen Trüffel zu kultivieren ist wahnsinnig schwer, einen Steinpilz kann man erst gar nicht züchten. Sowie der Austernseitling und auch der Champignon baut der Kräuterseitling durch feine Zellfäden totes, organisches Material ab. Zum Beispiel Holz oder Stroh. Außerdem hat er einen nicht sehr ausgeprägten Pilzgeschmack und eine bissfeste Textur. Darum eignet sich der Pilz auch so gut als Alternative für Fleisch.

Was unterscheidet Pilze von Fleisch und Pflanze, welche Gemeinsamkeiten gibt es?

Pilze bilden, genauso wie Pflanzen und Tiere, unter „Fungi“ ihre eigene Organismengruppe. Der Kräuterseitling enthält Ballaststoffe, die dem Fleisch gänzlich fehlen. Er hat einen geringen Fettgehalt bei einer sehr guten Fettsäurezusammensetzung, viel besser als bei Fleisch, weil ungesättigte Fettsäuren in Pilzen enthalten sind. Er enthält Ölsäure und Linolsäure, hat einen geringen Kaloriengehalt und enthält pilztypische Inhaltsstoffe, die auch tierisch sind, das sind Vitamin D2 und Vitamin B12. Mit den Pflanzen verbinden Pilze die Ballaststoffe, die aber anders zusammengesetzt sind. Pflanzen sind autotroph, sie haben Chlorophyl. Pilze dagegen sind angewiesen auf das Vorhandensein anderer Lebewesen, die sie abbauen können. Sie sind also heterotroph.

Welche Stoffe sind noch im Kräuterseitling enthalten

Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Natrium. Diese Inhaltsstoffe sind sehr fest in die Zellwand des Kräuterseitlings eingeschlossen. Über die Bioverfügbarkeit wissen wir noch sehr wenig. Die Produkte von Hermann Fleischlos haben einen großen Vorteil. Je stärker der Fruchtkörper eines Pilzes zerkleinert wird, desto besser er gegart ist, wenn die Inhaltsstoffe nicht durch zu viel Hitze beschädigt werden, desto besser sind diese Inhaltsstoffe verfügbar. Die Art der Verarbeitung macht also einen großen Unterschied aus.

Hat der Kräuterseitling Wirkungen auf unsere Verdauung oder allgemein auf unsere Gesundheit?

Der Kräuterseitling wirkt sich positiv auf unsere Verdauung aus. Im Dickdarm gibt es Milliarden von Bakterien. Es gibt schlechte und gute Darmbakterien. Symbionten leben in positiver Gemeinschaft mit dem Darm, das heißt, sie schädigen die Darmzellen nicht. Die Beta-Glucane des Kräuterseitlings füttern selektiv die guten Darmbakterien, also Bifido und Lactobacillus Bakterien. Das heißt, sie sind für das Wachstum und das weitere Überleben der Lactobacillus und Bifidobakterienarten verantwortlich, daher nennt man sie Präbiotika. Ein Präbiotikum ist dadurch gekennzeichnet, dass es ein spezifischer Bestandteil eines Lebensmittels ist, der explizit die positiven Bakterien der Mikroflora fördert. So helfen die Inhaltsstoffe des Kräuterseitlings der Darmtätigkeit im Dickdarm und damit auch dessen Gesundheit.