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Wie Fleisch.
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GEWÖHNUNG

Dr. Klaus Dürrschmid leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften des Instituts für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur in Wien. Er beschäftigt sich mit der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln und den daraus folgenden verhaltenssteuernden Erwartungen, Emotionen und Erinnerungen.

Warum wir mögen, was wir mögen, und mit HERMANN damit auch Gutes tun.

Der Geruch von frisch gebackenem Brot, der Biss in die noch warme, knusprige Kruste der Brotscheibe, dieser Geschmack – einfach herrlich! Aber wie kommt es zu dieser Wahrnehmung eigentlich? Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Ihnen schmeckt, was Ihnen schmeckt?


Jemand, der diese Frage beantworten kann, ist Klaus Dürrschmid, Professor an der Universität für Bodenkultur Wien. Er ist Spezialist für Sensorik und Konsumentenwissenschaften und hat Anfang des Jahres 2020 sein Buch „Zungenbekenntnisse – Neueste Erkenntnisse der Lebensmittelsensorik“ herausgebracht. Um zu verstehen, warum uns eigentlich schmeckt, was uns schmeckt, muss man schon beim ungeborenen Kind im Mutterleib beginnen, denn hier beginnt bereits die erste Phase unserer Geschmacksentwicklung.

Geschmack – eine Entwicklung in drei Phasen

Die werdende Mutter hat auf die Geschmacksentwicklung ihres Kindes maßgeblichen Einfluss: Das Ungeborene wird im Fruchtwasser mit Aromen konfrontiert, die aus der Nahrung der Mutter stammen. Bereits hier werden erste Vorlieben und Abneigungen entwickelt. Grundsätzlich kann gesagt werden: Je vielfältiger sich die werdende Mutter ernährt, desto offener ist ihr Kind gegenüber unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Das Ernährungsverhalten der Mutter beeinflusst somit das zukünftige Ernährungsverhalten des Kindes. Eine weitere Bedeutung haben genetische Bedingungen, durch die bestimmte Rezeptoren der Zunge stärker oder schwächer ausgeprägt sind, und auch die Vorliebe für Süßes und umami sowie die Aversionen gegen bitter und sauer scheinen genetisch vorprogrammiert zu sein.

Die zweite Geschmack-Lernphase findet in den ersten beiden Lebensjahren statt. Es ist die Zeit der Geschmackswahrnehmung, die sich auf den gesamten Lebensverlauf am stärksten auswirkt. Das Baby wird in diesen beiden Jahren mit Muttermilch, Breinahrung und den ersten festen Mahlzeiten versorgt. Unter dem Prinzip „liking by tasting“ werden verschiedene Geschmäcker angenommen. Bis ein Geschmack tatsächlich akzeptiert wird, muss sich der Nachwuchs bis zu 10-mal damit auseinandersetzen, ihn also probieren. Durch die mehrmalige Konfrontation lernt das Kind, dass das neue Lebensmittel und sein Geschmack okay sind, und es wird anschließend gemocht. Als Elternteil ist dabei vor allem eines gefragt: Durchhaltevermögen. Wenn ein Kind den Karottenbrei zum zweiten Mal verweigert, muss es sich erst an den Geschmack von Karotten gewöhnen. Dieser Lernvorgang geschieht über sensorische Assoziation.

Es gibt aber noch einen weiteren Lernprozess, und zwar jenen der sozialen Assoziation, so Dürrschmid. Gibt es zu bestimmten gesellschaftlichen Anlässen immer wieder dieselben Speisen, so entsteht im Gehirn eine positive Verbindung zu den wiederkehrenden Lebensmitteln. Im sozialen Kontext gesehen ist das Hineinwachsen in die Ernährungskultur sehr wichtig. Außerdem werden Kinder mit einer Süß-Vorliebe und einer Bitter-Aversion geboren. Je nachdem, wie stark ausgeprägt diese sind, präferiert man entweder vermehrt süße Speisen oder akzeptiert auch bittere.

Diese ersten Lernprozesse führen bei dem Sprössling nicht nur zur Akzeptanz neuer Lebensmittel, sondern es gibt auch einen Lern-Mechanismus, der zur Ausbildung von Geschmacksaversionen beiträgt. Führt ein Lebensmittel etwa zu Bauchweh oder Übelkeit, wird im Gehirn folgende Reaktion hervorgerufen: Eine der Speisen, die in den letzten 24 Stunden verzehrt wurden, wird für die Übelkeit verantwortlich gemacht und die Beliebtheit dieser Speise gesenkt. Diese intuitive Verknüpfung, die im Gehirn stattfindet, kann, muss aber nicht zutreffen. So wird kognitiv ein bestimmtes Lebensmittel für den Körperzustand verantwortlich gemacht, egal ob dieses der Auslöser war oder nicht. Das Ergebnis: Die Speise bzw. das Lebensmittel wird in Zukunft gemieden, weil eine negative Assoziation entwickelt wurde. Dieser Mechanismus wirkt übrigens nicht nur bei Kindern, sondern begleitet uns durch das gesamte Leben.

Zurück zu den Phasen der Geschmacksentwicklung: Die dritte Phase findet in der Pubertät statt, in der Teenager aufgrund ihrer hormonellen Veränderungen unterschiedliche Präferenzen entwickeln. Diese Phase ist vor allem durch die soziale Umgebung geprägt. Plötzlich greifen Teens zu Kaffee oder Bier, weil dies in ihrer Umgebung getrunken wird und sie sich schlicht und einfach anpassen wollen. Wie Sie sich eventuell erinnern können – der erste Schluck Bier war wahrscheinlich nicht der beste und dennoch sind Sie in der Zwischenzeit vielleicht sogar zum Bierliebhaber mutiert. Ganz einfach deshalb, weil es in Ihrem sozialen Umfeld angesehen ist und Sie neue Geschmackspräferenzen entwickelt haben.

Bei Erwachsenen durchläuft der Geschmack dann eine stabile Phase, erst im höheren Alter ändern sich unsere Fähigkeiten der Geschmackswahrnehmung wieder. Ab der frühen Kindheit schon werden die Geschmacksknospen weniger und lange Zeit kann man das durch die Erfahrung, die man sammelt, kompensieren, aber irgendwann schmecken wir auch schlechter. Mit steigendem Alter haben wir daher das Bedürfnis, geschmacksintensivere Lebensmittel, die meist durch stärkeres Salzen oder mehr Zucker zu solchen werden, zu uns zu nehmen. Ab dem 6. Lebensjahrzehnt sinkt auch die Riechwahrnehmungsfähigkeit sehr deutlich, was ebenso dazu führt, dass die Speisen nicht mehr so intensiv schmecken.