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Fleisch
oder
kein Fleisch?

Fleisch
oder
kein Fleisch?

HERMANN konzentriert sich
bei den Zutaten auf das
Wesentliche: selbst gezüchtete
Kräuterseitlinge, Reis,
Hühnerei-Eiweiß, Rapsöl sowie
Salz & Gewürze.

Beim Mundgefühl und Geschmack stehen die HERMANN Produkte Fleisch in nichts nach.

Noch scheint der Griff zu Fleischalternativen für manch überzeugte Fleischesser ein unüberwindbarer zu sein. Doch das wird sich laut Sensorik-Wissenschaftler Dürrschmid in den kommenden Generationen ändern. Welchen Geschmack wir präferieren, modifiziert sich aufgrund des neu gewonnenen Bewusstseins um Lebensmittel über Generationen hinweg.


Eines ist klar: Ein Gen, das uns Menschen zum Fleischessen zwingt, gibt es nicht. Tatsächlich haben wir aber eine starke Präferenz für den Umami-Geschmack. Greifen Schwangere und frischgebackene Mütter also auf Fleischalternativen zurück, so werden ihre Kinder höchstwahrscheinlich eine Vorliebe für genau diese Lebensmittel entwickeln und von Fleisch eher absehen können.

Eine lange Reise zur Alternative & ihre Vor- und Nachteile

Für Fleischersatzprodukte dienen unterschiedlichste Rohstoffe als Basis: Soja, Seitan, Jackfruit, Pilze sowie Erbsenproteine & Co. Die typische Fleischstruktur wird durch verschiedene Verfahren nachgeahmt. Für Personen, die gerne Fleisch essen und aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen zu Alternativen greifen, ist das optimal, so Sensorik-Wissenschaftler Dürrschmid. Die Textur des Lebensmittels ist für das Gehirn extrem wichtig, um eine Assoziation herstellen zu können. Für die beiden Köpfe hinter HERMANN, Hermann und Thomas Neuburger, war diese Betrachtungsweise bei der Suche nach einer Alternative ausschlaggebend. Dass es schlussendlich vegetarische Produkte wurden, die in Form von Würstel und Schnitzel daherkommen, lässt sich mit der Tatsache beantworten, dass wir gerne zu Bewährtem greifen – und Würstel und Schnitzel kennen wir von klein auf und so wissen wir auch, wie wir diese Produkte zubereiten.

Auf der Suche, was Europäern munden könnte, ist Hermann Neuburger auf drei Rohstoffgruppen gestoßen, nämlich Seitan, Soja und Pilze. Die Hauptbestandteile von Seitan sind Weizenmehl und Wasser. Bei der Herstellung wird den Zutaten durch mehrere Knetvorgänge und Ruhezeiten ein Großteil der Stärke entzogen. Zurück bleibt eine zähe und glutenreiche Masse. Seitan ist zwar ein Rohstoff, der mittels natürlicher Vorgänge hergestellt wird, er ist jedoch eine reine Gluten-Quelle. Für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit kommt diese Alternative somit nicht in Frage.

In Japan hat der gelernte Fleischer Hermann Neuburger gelernt, wie Yuba hergestellt wird. Die Herstellung von Yuba ist aufwendig: Zuerst wird Sojamilch zubereitet. Wenn man diese warm stehen lässt, entsteht – ähnlich wie bei Kuhmilch – eine Haut. Diese wird abgeschöpft und als Rohstoff für die weitere Verarbeitung verwendet. Soja ist in den Köpfen meist mit Gentechnik und ferner Herkunft verbunden – zwei Gründe (neben der aufwendigen Herstellung), warum man sich schlussendlich nicht für diesen Rohstoff entschieden hat. So blieben noch die Pilze.

Der Kräuterseitling schmeckt umami

Im Jahr 2016 ist für Hermann und Thomas Neuburger die Entscheidung gefallen, dass der Kräuterseitling Star und Hauptbestandteil ihrer vegetarischen Produktlinie HERMANN werden sollte. Damals war dieses Mitglied der Austernpilz-Familie hierzulande noch etwas exotischer und in nur wenigen Supermärkten zu bekommen. Der Kräuterseitling hat unter den Pilzen den stärksten Umami-Geschmack und gibt daher das gewünschte Mundgefühl nach Fleischigem wieder – eben wie Fleisch, nur besser. Den beiden Mühlviertlern wurde beim Testen von bestehenden Fleischalternativen außerdem bewusst, dass meist sehr viele Zusatzstoffe enthalten sind und viele der Produkte mit hochchemischen oder technologischen Verfahren hergestellt werden. Dagegen haben sie sich bewusst entschieden und beschlossen: Das lassen wir alles weg. Auch aus einer Presseaussendung des Verbandes der Ernährungswissenschaften Österreichs (VEÖ) geht hervor, dass viele vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte mit langen Zutatenlisten und viel Salz daherkommen. Beim Einkauf sollte außer der Produktionsart und der Zutatenliste auch auf die Herkunft geachtet werden – denn ein veganes Burger-Patty von weither zu importieren, ist aus ökologischer Sicht nicht umweltfreundlicher als ein Stück herkömmliches Fleisch.

HERMANN konzentriert sich bei den Zutaten auf das Wesentliche: selbst gezüchtete Kräuterseitlinge, Reis, Hühnerei-Eiweiß, Rapsöl sowie Salz und Gewürze – alles in Bio-Qualität. Die Produkte – aktuell erhältlich sind Schnitzel, Taler, Faschiertes, Bratstreifen, Rostbratwürstchen und Käsebratwurst – werden mit einfachen Verfahren hergestellt, wie man sie aus jeder Küche kennt. Auf Konservierungsstoffe und Geschmacksaromen wird gänzlich verzichtet. Beim Mundgefühl und Geschmack stehen die Produkte Fleisch in nichts nach. Noch dazu sind die vegetarischen Bio-Versionen kalorienärmer und stellen somit eine leichte und bekömmliche Variante dar, die mit gutem Gewissen satt macht.